داستان سفر ماکارونی به دور دنیا + طرز تهیه ماکارونی حرفه‌ای و اصیل

تا به حال به تاریخچه ماکارونی فکر کرده‌‌اید؟ در طول قرون گذشته، کشورهای زیادی برخی غذاها و خوراکی‌ها را به‌ عنوان بخش اصیلی از فرهنگ خود معرفی کرده‌اند. برای مثال، وقتی نام تاکو می‌آید، بلافاصله مکزیک به ذهن‌مان می‌رسد، نارگیل با منطقه کارائیب گره خورده و وقتی پاستا می‌خوریم، یاد ایتالیا می‌افتیم؛ اما همه این تصورات لزوماً درست نیستند. برای این‌که نشان دهیم مسیر رسیدن غذاها به نقاط مختلف دنیا چقدر متنوع و شگفت‌انگیز است، در این مقاله، نگاهی دقیق‌تر به منشا اسپاگتی که در ایران، آن را با نام ماکارونی می‌شناسیم، انداخته‌ایم.

ریشه‌های ماکارونی در جهان عرب

پاستای خشکی که با گندم دوروم تهیه می‌شود، حدود سال ۸۰۰ میلادی در ایتالیا دیده شده است، اما در واقع، این اشغالگران عرب بودند که در دوران حضورشان در سیسیل، روش تولید و خشک‌ کردن پاستا را گسترش دادند. در یک واژه‌نامه که توسط پزشک و واژه‌شناس عرب قرن نهم، «ایشو بار علی»، گردآوری شده، واژه ایتریا (Itriyya) که معادل عربی آن است، به رشته‌هایی از گندم دوروم اشاره دارد که پیش از پختن، خشک می‌شدند.

ردپای ماکارونی در یونان باستان

جفری استاینگارتن، نویسنده‌ حوزه غذا، یکی از کارشناسانی است که معتقد است اعراب در قرن نهم میلادی، پاستا را به امارت سیسیل معرفی کردند. با این حال، او اشاره می‌کند که نشانه‌هایی از وجود پاستا در یونان باستان نیز پیدا شده است.

ماکارونی در دست ایتالیایی‌ها

هرچند ممکن است اسپاگتی ریشه در دنیای عرب داشته باشد، اما این ایتالیایی‌ها بودند که تولید آن را در مقیاس وسیع آغاز کردند، چرا که تا قرن دوازدهم، پاستای تولید شده در سیسیل و ساردینیا به مناطق اصلی ایتالیا و شمال اروپا صادر می‌شد.

ماکارونی در سفره چینی‌ها

یکی از باورهای رایج درباره اسپاگتی این است که مارکوپولو آن را در قرن سیزدهم از چین به ایتالیا آورد، زیرا شباهت زیادی به نودل‌های تهیه ‌شده از آرد برنج دارد؛ اما از آن‌جا که متون اصلی مارکوپولو باقی نمانده‌اند، این داستان‌ها عمدتاً بر پایه نقل‌قول‌ها و بازگویی‌های نویسندگان و کارشناسان مختلف استوارند. علاوه بر این، پاستا در همان زمان در بخش‌های مختلفی از ایتالیا رواج یافته بود که این موضوع احتمال این‌که مارکوپولو نخستین کسی باشد که اسپاگتی را به ایتالیا معرفی کرده، بسیار ضعیف می‌کند.

نسخه نازک‌تر ماکارونی در اسپانیا

فیدئو در اسپانیا بسیار شبیه به نسخه‌ای نازک‌تر از اسپاگتی است. طبق گفته آلن دیویدسون در کتاب همراه آکسفورد برای غذا، این رشته‌های نازک ممکن است توسط یونانی‌ها، ایرانی‌ها یا اعراب اختراع شده باشند. فیدئو به ‌طور سنتی به عنوان بخشی از یک پائیا سرو می‌شود که بافت آن با طعم‌های ماهی و سبزیجات هماهنگ است. واژه «فیدئو» به معنی نودل است و معمولاً به ‌صورت جمع «فیدیوس» برای اشاره به ورمیشل به ‌کار می‌رود. این نوع رشته در بسیاری از آشپزخانه‌های آمریکای لاتین و هم‌چنین فیلیپین نیز استفاده می‌شود که دلیل آن اشغال این مناطق توسط اسپانیا از قرن شانزدهم است.

رسیدن ماکارونی به آمریکا

پاستا برای نخستین بار بین سال‌های ۱۸۸۰ تا ۱۹۳۰ به ایالات متحده معرفی شد. یعنی زمانی که بیش از چهار میلیون ایتالیایی به این کشور مهاجرت کردند. بین سال‌های ۱۹۰۰ تا ۱۹۳۰، مقامات دولتی، متخصصان اقتصاد خانگی و تبلیغ‌کنندگان در آمریکا، تصویر پاستا را از غذایی که با کلیشه‌های منفی درباره مهاجران همراه بود، به کالایی بدون هویت قومی خاص تغییر دادند. ماده اولیه آن، یعنی گندم دوروم، در دورانی که کشاورزی در دوران رکود اقتصادی ضعیف شده بود و رژیم‌های غذایی کم‌مغذی رواج داشت، بهبود شرایط را نوید می‌داد.
کتاب‌های آشپزی و تبلیغات برندهای ملی و آمریکایی پاستا، این غذا را در ذهن مردم از ایتالیایی‌ها جدا کردند و آن را بخشی از سبک غذایی آمریکایی معرفی نمودند. با این حال، پس از جنگ جهانی دوم، تبلیغات بار دیگر پاستا را به عنوان غذایی اصیل و ایتالیایی به مردم آمریکا معرفی کرد؛ یعنی غذایی سنتی که حس زندگی مدرن و بین‌المللی پس از جنگ را القا می‌کرد. در نهایت، هرچند پاستا به نوعی به فرهنگ غذایی دسترسی عمومی بخشید، اما در این روند، خلاقیت‌های آشپزی مهاجران، کم‌ارزش جلوه داده شد.

طرز تهیه ماکارونی حرفه‌ای و اصیل

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ماکارونی مانا: ۴۰۰ گرم

• گوشت چرخ ‌کرده: ۲۵۰ گرم

• پیاز متوسط: ۱ عدد

• رب گوجه ‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری

• فلفل دلمه‌ای خرد شده: نصف ۱ عدد (دلخواه)

• زردچوبه، نمک، فلفل سیاه: به میزان لازم

• روغن مایع: به میزان لازم

• کره (اختیاری، برای طعم لذیذتر)

طرز تهیه:

۱. پخت ماکارونی:

• داخل یک قابلمه بزرگ آب بریزید و بگذارید جوش بیاید. کمی نمک هم اضافه کنید.
• ماکارونی مانا را به آب در حال جوش اضافه کرده و بجوشانید. مدت زمان جوشیدن ماکارونی باید مطابق با دستور پخت و زمان درج شده روی بسته‌بندی آن باشد. چون اشکال متفاوت ماکارونی به زمان متفاوتی برای نرم شدن نیاز دارند. 

چند نکته مهم برای پخت ماکارونی:

1. در آب ماکارونی اصلا روغن نریزید چون مانع جذب سس ماکارونی به رشته‌های آن می‌شود.
2. موقع جوشیدن رشته‌های ماکارونی آن را هم بزنید تا رشته‌ها به هم نچسبند ولی از شستن ماکارونی با آب سرد حتما خودداری کنید چون طعم اصیل آن از دست می‌رود.
3. دقت کنید اندازه قابلمه و حجم آب متناسب با مقدار ماکارونی باشد تا رشته ها روی هم انباشته نشوند و به هم نچسبند.
4. موقع پخت ماکارونی در قابلمه را نبندید.

۲. تهیه مایه گوشت:

• پیاز را نگینی خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود.
• گوشت چرخ ‌کرده را اضافه کنید و با زردچوبه، نمک و فلفل تفت دهید.
• وقتی رنگ گوشت عوض شد، رب گوجه و اگر دوست دارید، فلفل دلمه‌ای را اضافه کنید.
• کمی آب بریزید و اجازه دهید حدود ۱۵ دقیقه بپزد تا جا بیفتد و غلیظ شود.

یک پیشنهاد: برای اینکه سس ماکارونی شما خوشمزه‌تر شود و ضمنا خواص تغذیه‌ای بالاتری داشته باشد می‌توانید یک فنجان از آب پخت ماکارونی را به سس آن اضافه کنید. 

۳. سرو ماکارونی:

• در پایان ماکارونی آبکش‌شده را با مایه گوشت مخلوط و سرو کنید.

نکته مهم: دم کردن ماکارونی را فراموش کنید. با دم‌آوری ماکارونی قند زیادی آزاد می‌شود که هم چاق‌کننده است و هم برای سلامتی مضر است.

جمع‌بندی

تاریخچه ماکارونی یا همان پاستای محبوب نشان می‌دهد برخلاف تصور رایج که آن را زاده‌ انحصاری ایتالیا می‌دانند، در واقع سفری طولانی، چندفرهنگی و شگفت‌انگیز را پشت سر گذاشته است. از ردپای آن در متون عربی قرن نهم و اشاره به رشته‌های خشک ‌شده‌ گندم دوروم تا نسخه‌های مشابه آن در یونان باستان، اسپانیا، چین و نهایتاً مهاجرتش به آمریکا، می‌توان گفت ماکارونی نه تنها غذای یک ملت نیست، بلکه سند زنده‌ای از تبادل فرهنگی و تاریخی بشر در بستر غذاست. غذایی که مرزهای جغرافیایی را پشت سر گذاشت و در هر خانه‌ای، با طعمی تازه، روایت‌گر بخشی از تاریخ جهان شد.