یک معمای همیشگی، سبزیجات خام یا پخته؟
همیشه این سوال مطرح بوده که بالاخره سبزیجات خام مصرف کنیم یا پخته؟
به گزارش نی نی بان ، غذاهای خام و غیرفراوری شده، خصوصاً میوه‌ها و سبزی‌ها به‌طورکلی سالم‌تر از انواع فراوری شده یا پخته شده تلقی می‌شوند؛ اما آیا همیشه این طور است؟
فواید مواد غذایی طبیعی و خام و غیرفرآوری شده
غذاهای گیاهی خام، کامل و فراوری نشده خواص زیادی دارند و به‌طور طبیعی سدیم، قند و چربی اشباع (عوامل مسبب بیماری‌های مزمن) کمتری دارند. این موادغذایی همچنین حاوی مواد مغذی، فیبر و آنتی‌اکسیدان هستند که ضدالتهاب بوده و خطر ابتلا به خیلی از بیماری‌ها را کاهش می‌دهند. سبزیجات خام آب بیشتری دارند و معمولاً کم‌کالری‌ترند. ضمناً پرهیز از حرارت بالا در آشپزی می‌تواند خطر یک سری از مشتقات بیماری‌زا را پایین بیاورد. اما مواد غذایی خام نسبت به پخته یک سری امتیازات منفی نیز دارند.
پختن چه اثری بر فیبر و موادمغذی سبزیجات می‌گذارد؟
پختن سبزی‌ها به هضم بهتر آنها کمک می‌کند و از میزان فیبر غیرمحلول که می‌تواند هضم سختی داشته باشد می‌کاهد. این مسئله خصوصاً برای افراد دارای اختلالات گوارشی مثل بیماری التهابی روده مهم است.
آب‌پز کردن، ویتامین‌های محلول در آب (ویتامین C و B) را کاهش می‌دهد؛ اما اثری روی ویتامین‌های محلول در چربی مثل ویتامین‌های A و D ندارد.
پختن سبزیجات گاهی مفید و گاهی لازم
پختن سبزیجات گاهی باعث افزایش زیست‌دسترسی مواد مغذی می‌شود؛ مثلا هویج پخته نسبت به هویج خام بتاکاروتن بیشتری دارد و پختن کلم و گوجه‌فرنگی باعث می‌شود مواد مغذی آنها بهتر جذب بدن شود.
علاوه براین، اگزالات موجود در سبزیجات برگ‌دار و چغندر به کلسیم چسبیده و موجب تشکیل سنگ کلیه می‌شوند. پختن باعث کاهش جذب اگزالات می‌شود، ازاین‌رو به افراد مستعد سنگ کلیه توصیه می‌شود این مواد غذایی را پخته مصرف کنند.
پختن سبزیجات و تاثیر بر بافت و طعمشان
سبزی‌ها در دماهایی مشخص ممکن است به مزه‌ای شیرین‌تر و مطبوع‌تر برسند، بافت بهتری پیدا کنند و جویدنشان راحت‌تر شود و این اتفاق باعث می‌شود دوست داشته باشید بیشتر از آنها بخورید. علاوه بر این، گرما می‌تواند احتمال انتقال آلودگی ناشی از باکتری‌های غیرمقاوم در برابر گرما را کاهش دهد.
پختن سبزیجات آدابی دارد!
شیوه‌های پخت سبک مثل بخارپز کردن یا تفت‌دادن می‌تواند به جذب بهتر مواد مغذی کمک کند؛ اما آب‌پز کردن اغلب باعث ازدست‌رفتن خیلی از مواد مغذی می‌شود، خصوصاً اگر آب را دور بریزید؛ بنابراین آب‌پز کردن معمولاً شیوه مناسبی محسوب نمی‌شود.
در نهایت اینکه کارشناسان توصیه می‌کنند مصرف ترکیبی از سبزی‌های خام و پخته در رژیم غذایی بهتر از این است که همیشه سبزیجات را خام بخورید.
منبع: تبیان