پنیر لاکتیکی چیست؟ خواص، مضرات و فواید

اگر به محصولات لبنی علاقه‌مند هستید حتما نام پنیر لاکتیکی را شنیده‌اید، اما پنیر لاکتیکی چیست؟ خواص، مضرات و فواید آن کدام است. در این مقاله شما را راهنمایی می‌کنیم.

پنیر لاکتیکی چیست؟

پنیر لاکتیکی یا پنیر «اسید ست» با پنیرهای دیگر تفاوت دارد چون اساسا بر فعالیت باکتری‌هایی که لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند، متکی است. انعقاد شیر برای پنیر لاکتیکی در حدود 16 تا 24 ساعت و در سطح اسیدی بسیار بالاتر، بسیار بیشتر طول می‌کشد، اما پنیر معمولی فقط به 10 تا 30 دقیقه زمان نیاز دارد و سطح اسید آن بسیار پایین است.

پنیر لاکتیک منجر به کشک ضعیف‌تر می‌شود، چون اسید بالاتر باعث می‌شود که مقدار زیادی از کلسیمی که پیوندهای محکم پنیر را تشکیل می‌دهد، با آب پنیر تخلیه شود. در نتیجه فقط پنیرهای کوچک می‌توان تهیه کرد و زهکشی خود به خود تنها وسیله از بین بردن رطوبت است. 

انواع پنیر لاکتیکی معمولا پنیرهایی بسیار تازه و با رطوبت بالا با طعم اسید لاکتیک بسیار بالا هستند. شیر بز یک نمونه کلاسیک پنیر لاکتیکی است.

منابع اسید لاکتیک

اسید لاکتیک در انواع غذاها یافت و به طور طبیعی در نتیجه تخمیر تولید، یا به عنوان نگهدارنده به مواد خاصی اضافه می‌شود. برخی از غذاهای رایج که به طور طبیعی حاوی اسید لاکتیک هستند، عبارتند از:

• ترشی سبزیجات
• کفیر
• ماست
• پنیر
• کیمچی
• کلم ترش
• نان خمیر مایه

غذاهایی که حاوی اسید لاکتیک به عنوان نگهدارنده هستند، عبارتند از:

• سس سالاد
•  زیتون
•  پنیر
• دسرهای منجمد
• نوشیدنی‌های گازدار مانند نوشابه

اسید لاکتیک می‌تواند هم محصول فرعی فرآیند پنیرسازی باشد و هم به عنوان نگهدارنده در برخی پنیرها گنجانده شود.

فواید و خواص پنیر لاکتیکی چیست؟

در ادامه با برخی از فواید و خواص پنیر لاکتیکی آشنا می‌شوید: 

ممکن است سلامت روده را تقویت کند

بسیاری از انواع باکتری‌هایی که اسید لاکتیک تولید می‌کنند از جمله «لاکتوباسیلوس»، پروبیوتیک در نظر گرفته می‌شوند. این باکتری‌های مفید از میکروبیوم روده سالم پشتیبانی می‌کنند و با طیف گسترده‌ای از مزایای سلامتی دیگر مرتبط هستند.

با مصرف بیشتر غذاهای غنی از اسید لاکتیک از جمله پنیر لاکتیکی، می‌توانید مصرف پروبیوتیک‌ها را افزایش دهید که باعث سلامت گوارش می‌شود و نظم روده را تقویت می‌کند. 

علاوه بر این‌ها، به این دلیل که میکروبیوم روده نقشی کلیدی در ایمنی دارد، برخی تحقیقات نشان می‌دهد که پروبیوتیک‌ها می‌توانند به کاهش التهاب و حمایت از عملکرد ایمنی کمک کنند. 

ممکن است جذب مواد مغذی را افزایش دهد

بر اساس نتایج برخی تحقیقات، اسید لاکتیک ممکن است جذب برخی مواد مغذی در بدن شما را افزایش دهد. مثلا خوردن سبزیجات تخمیر شده با اسید لاکتیک توانایی بدن برای جذب آهن را افزایش می‌دهد. آهن، یک ریز مغذی مهم است که در انتقال اکسیژن و تولید گلبول‌های قرمز سالم نقش دارد بنابراین، مصرف مواد حاوی اسید لاکتیک همراه با غذاهای غنی از آهن ممکن است به جلوگیری از کم‌خونی ناشی از فقر آهن، کمک کند. کم‌خونی فقر آهن یک بیماری نسبتا رایج است که باعث علائمی مانند خستگی، ریزش مو و سرگیجه می‌شود.

مطالعات دیگر نشان داده است که مصرف اسید لاکتیک با چای سیاه، جذب فلاونوئیدها را افزایش می‌دهد. فلاونوئیدها ترکیباتی طبیعی هستند که به عنوان آنتی‌اکسیدان برای محافظت در برابر التهاب و آسیب سلولی عمل می‌کنند. 

ممکن است به عنوان آنتی اکسیدان عمل کند

مطالعات نشان می‌دهد که باکتری‌های تولید کننده اسید لاکتیک ممکن است فعالیت آنتی‌اکسیدانی داشته باشند. آنتی‌اکسیدان‌ها ترکیباتی هستند که به خنثی کردن مولکول‌های مضر که رادیکال‌های آزاد نام دارند و همچنین کاهش التهاب کمک می‌کنند. همچنین ممکن است در برابر بسیاری از شرایط مزمن مانند سرطان، دیابت، و اختلالات عصبی مانند بیماری آلزایمر پیشگیری ایجاد کنند. 

مضرات پنیر لاکتیکی چیست؟ 

اگر چه اسید لاکتیک موجود در پنیر لاکتیکی به طور کلی بی‌خطر در نظر گرفته می‌شود و فواید سلامتی به همراه دارد، اما ممکن است برای برخی افراد عوارض جانبی ایجاد کند.

به ویژه، غذاهای تخمیر شده و پروبیوتیک‌ها ممکن است به طور موقت مشکلات گوارشی مانند گاز و نفخ را بدتر کنند. برخی مطالعات نشان می‌دهد که افزایش سطح اسید لاکتیک خون و رشد بیش از حد باکتری در روده کوچک با علائمی مانند گاز، نفخ و مه مغزی مرتبط است. مه مغزی وضعیتی است که با اختلال در حافظه و تمرکز مشخص می‌شود.

برخی تحقیقات نیز نشان می‌دهند که تاثیر پروبیوتیک‌ها بر عملکرد سیستم ایمنی در افراد سالم در مقایسه با افرادی که دارای نقص ایمنی هستند، متفاوت است. 

اگر هر نوع بیماری زمینه‌ای دارید، قبل از ایجاد هر تغییری در رژیم غذایی خود با پزشکتان مشورت کنید، یا اگر بعد از خوردن غذاهای حاوی اسید لاکتیک از جمله پنیر لاکتیکی، عوارض جانبی داشتید به پزشک مراجعه کنید.

خلاصه

اسید لاکتیک، یک اسید آلی است که به طور طبیعی در غذاهای تخمیر شده مانند پنیر لاکتیکی یافت و برای جلوگیری از فساد و افزایش طعم به برخی از غذاهای فرآوری شده اضافه می‌شود. خواص پنیر لاکتیکی شامل بهبود سلامت روده و افزایش جذب مواد مغذی است. همچنین ممکن است به عنوان یک آنتی‌اکسیدان برای محافظت در برابر آسیب سلولی و بیماری‌های مزمن عمل کند. بسیاری از غذاهای تخمیر شده از جمله محصولات لبنی تخمیر شده مانند پنیر لاکتیکی حاوی اسید لاکتیک هستند. مضرات پنیر لاکتیکی ممکن است شامل ایجاد گاز و نفخ باشد.