چرا سفره همه ما باید ارگانیک شود؟
غذای ارگانیک میتواند نیاز روزمره هر یک از ما باشد به خصوص اگر بدانیم غذای غیرارگانیک چه بلایی سر ما می آورد.
به گزارش نی نی بان ، بر اساس پژوهش دانشگاه تهران، اگر تنها ۱۰٪ از مواد غذایی مصرفی خانواده‌ها ارگانیک باشد، سالانه از ورود ۱۷ هزار تن سم به بدن ایرانیان جلوگیری می‌شود! تصور کنید بوی خورش قورمه سبزی مادربزرگ، اما با سبزیجاتی که ریشه در خاکی سالم دارند. این تصویر، تنها نوستالژی نیست؛ آینده‌ای است که می‌توان با ترکیب آشپزی سنتی و مواد ارگانیک ساخت. در این گزارش، به سفری می‌رویم از آشپزخانه‌های شهری تا مزارع روستایی، تا ببینیم چطور یک انتخاب ساده میتواند هم سلامت را به خانه‌ها بازگرداند و هم هویت غذایی ما را زنده نگه دارد.
قصه مینا: از بالکن شهری تا قابلمه ارگانیک
مینا، مادر دو فرزند در اصفهان، سه سال پیش وقتی پزشک از کمبود ویتامین D و آهن در بدن فرزندش گفت، تصمیم گرفت تغییری اساسی در سفره خانواده ایجاد کند. او که پیش از این، سبزیجات را از بازار محلی تهیه می‌کرد، متوجه شد بسیاری از محصولات، علیرغم ظاهر شاداب، آثاری از سموم شیمیایی دارند. شروع او ساده بود: چند گلدان در بالکن آپارتمانش گذاشت و با بذرهای ارگانیک، نعناع، گشنیز و ریحان کاشت. اما این آغاز راهی طولانی بود. حالا نه تنها سبزی قرمه‌سبزی و آشش کاملاً ارگانیک است، بلکه به یک مربی محلی تبدیل شده است. او در کارگاه‌های مجازی خود به مادران جوان آموزش می‌دهد که چطور حتی در فضای کوچک شهری، سبزیجات مورد نیاز خود را پرورش دهند. مینا می‌گوید: «اولین باری که گوجه‌های ارگانیک باغچه را در خورشت گذاشتم، طعمش مرا به یاد روستای دوران کودکی انداخت. آنجا مادربزرگم سبزیجات را از باغچۀ کنار چشمه می‌چید. حالا فرزندانم حتی پوست خیار ارگانیک را هم دور نمی‌ریزند! آنها می‌دانند این مواد نه تنها سالم‌تر است، بلکه مزه واقعی زندگی را دارد.»
ارگانیک؛ از شعار تا واقعیت
ارگانیک بودن تنها یک برچسب نیست؛ فلسفه‌ای است که خاک، آب و انسان را به هم پیوند می‌زند. بر اساس پژوهش دانشگاه تهران، اگر تنها ۱۰٪ از مواد غذایی مصرفی خانواده‌ها ارگانیک باشد، سالانه از ورود ۱۷ هزار تن سم به بدن ایرانیان جلوگیری می‌شود! اما این عدد خشک و بی‌روح چطور به زندگی روزمره وارد می‌شود؟ دکتر سارا محمدی، پژوهشگر حوزه تغذیه سنتی، توضیح می‌دهد: «سموم شیمیایی در مواد غذایی غیرارگانیک، به مرور زمان در بدن تجمع می‌کنند و می‌توانند باعث اختلالات هورمونی، کاهش ایمنی بدن و حتی افزایش خطر سرطان شوند. در مقابل، مواد ارگانیک نه تنها فاقد این سموم هستند، بلکه به دلیل رشد در خاک غنی‌تر، تا ۴۰٪ آنتی‌اکسیدان بیشتری دارند.» او به مطالعه‌ای اشاره می‌کند که در آن خانواده‌های تهرانی با جایگزینی تنها سه ماده اصلی (برنج، پیاز و گوجه) با نمونه‌های ارگانیک، پس از ۶ ماه، بهبود قابل توجهی در سطح انرژی و کاهش آلرژی‌های فصلی گزارش کردند.
۴ کلید طلایی برای آشپزی ارگانیکِ ایرانی
۱. فصل‌ها را دریابید: سبزیجات تابستانی برای ته‌چین، کدو پاییزی برای خورش و انار زمستانی برای فسنجان.
برای مثال: در شمال ایران، زنان روستایی در فصل بهار، سبزیجات کوهی مانند چوچاق و پونه را جمع‌آوری می‌کنند. این سبزی‌ها نه تنها به صورت ارگانیک رشد می‌کنند، بلکه در غذاهایی مانند آش محلی، طعمی منحصر به فرد ایجاد می‌کنند.
۲. از کوچک شروع کنید: حتی جایگزین کردن یک ماده (مثلاً پیاز ارگانیک) میتواند تفاوت ایجاد کند.
برای مثال: مریم، آشپز یک رستوران سنتی در شیراز، تعریف می‌کند: «وقتی پیازهای ارگانیک را در خورش قیمه استفاده کردم، مشتریان گفتند طعم شیرین‌تر و بوی تند کمتری دارد. حالا بسیاری از آنها به دنبال منابع خرید این پیازها هستند.»
۳. بازارهای محلی را کشف کنید: در مشهد، بازار «طالقانی» هر پنجشنبه میزبان کشاورزانی است که محصولاتشان را بدون واسطه می‌فروشند.
- نکته: بسیاری از این کشاورزان، گواهی ارگانیک ندارند، اما با روش‌های سنتی کشت می‌کنند. صحبت مستقیم با آنها و پرسش درباره روش کشت، میتواند مواد اولیه سالم‌تری را به آشپزخانه شما بیاورد.
۴. خودتان تولیدکننده شوید: کاشت نعناع و گشنیز در گلدان، قدم اولیه‌ای است که هر شهری میتواند بردارد.
برای مثال: در تهران، پروژه‌های جمعی مانند «باغچه‌های اشتراکی» در پارک‌های محلی، به شهروندان فضایی برای کشت سبزیجات اختصاص می‌دهند.
آشپزی سنتی؛ قربانی یا ناجی؟
نگرانی اصلی بسیاری این است: «مگر می‌شود قیمه اصیل را با لوبیای ارگانیک پخت؟» پاسخ را از زبان دکتر سارا محمدی، پژوهشگر تغذیه سنتی می‌شنویم: «غذاهای ایرانی ذاتاً با مواد طبیعی هماهنگ‌اند. تحقیقات نشان می‌دهد استفاده از گوشت گوسفند محلی در آبگوشت، جذب آهن را تا ۲۰٪ افزایش می‌دهد. این یعنی ارگانیک‌بودن نه تنها تغییری در طعم ایجاد نمی‌کند، بلکه اصالت را تقویت می‌کند. مثلاً کشمشی که بدون گوگرد خشک شده، در زرشک پلو طعم ترش و شیرین طبیعی خود را حفظ می‌کند، برخلاف کشمش‌های صنعتی که با مواد شیمیایی یکدست شده‌اند. او به پژوهشی در کرمانشاه اشاره می‌کند که در آن، خانواده‌هایی که حداقل سه وعده در هفته از غذاهای سنتی با مواد ارگانیک استفاده می‌کردند، پس از یک سال، سطح کلسترول خونشان به طور میانگین ۱۵٪ کاهش یافته بود. این آمار نشان می‌دهد ترکیب غذاهای اصیل ایرانی با مواد سالم، نه یک مد زودگذر، بلکه نیاز مبرم جامعه امروز است.
نقشه گنج: ۳ مسیر برای یافتن مواد ارگانیک
- مسیر سبز شمال: در مازندران، زنان روستایی در گروه‌های خودجوش، سبزیجات کوهی را بدون هیچ سمّی جمع‌آوری می‌کنند. این گروه‌ها که با نام «جمعیت زنان حافظ طبیعت» شناخته می‌شوند، محصولات خود را در بازارهای هفتگی استان به فروش می‌رسانند. یکی از این زنان به نام فاطمه می‌گوید: «ما از کود دام‌های خودمان استفاده می‌کنیم. حتی برای دفع آفات، به جای سم، از مخلوط آب و خاکستر استفاده می‌کنیم. این روش‌ها را از مادرانمان یاد گرفته‌ایم.»
- مسیر زعفرانی شرق: در بیرجند، کشاورزان قدیمی هنوز زعفران را با روش‌های اجدادی و بدون کود شیمیایی پرورش می‌دهند. محمد، یکی از این کشاورزان، توضیح می‌دهد: «زعفران واقعی باید در زمینی کشت شود که حداقل پنج سال در آن کود شیمیایی استفاده نشده باشد. ما برای تقویت خاک، از بقایای گیاهان محلی استفاده می‌کنیم.»
- مسیر دیجیتال: اپلیکیشن‌هایی مانند «سبزینو» مستقیماً محصولات ارگانیک را از مزرعه به آشپزخانه می‌آورند. این پلتفرم‌ها با همکاری کشاورزان خرده‌پا، امکان خرید گروهی را فراهم کرده‌اند که هزینه‌ها را تا ۳۰٪ کاهش می‌دهد.
چالش‌ها: از هزینه تا تردید
حسن، کشاورز همدانی که نخود ارگانیک تولید می‌کند، می‌گوید: «مردم می‌پرسند چرا نخود من ۳۰٪ گران‌تر است؟ برایشان توضیح می‌دهم که در ازای این قیمت، هم سلامتشان را می‌خرند و هم اجازه می‌دهند خاک مزرعه‌ام نفس بکشد. هر بار که از کود طبیعی استفاده می‌کنم، زمین را برای نسل بعدی حفظ می‌کنم.»
راهکار چیست؟
- خرید گروهی از کشاورزان: در شهرهایی مانند تبریز، گروه‌های محلی با عضویت ماهانه، بسته‌های ارگانیک را با قیمت مناسب‌تر دریافت می‌کنند.
- اولویت‌دادن به مواد پایه: جایگزینی برنج، روغن و سبزیجات با نمونه‌های ارگانیک، بیشترین تأثیر را بر سلامت خانواده دارد.
- حمایت دولت از برندینگ: ایجاد نشان‌های معتبر برای محصولات ارگانیک محلی، اعتماد مصرف‌کنندگان را افزایش می‌دهد.
آینده در دستان ماست
تصور کنید ظرف سبزی پلو با ماهی شما:
- ماهی از دریای کم‌آلوده خزر که صیادان محلی با روش‌های سنتی صید کرده‌اند.
- سبزی از مزرعه‌ای در ورامین که کشاورزش به جای سم، از ترکیب سرکه و نمک برای دفع آفات استفاده می‌کند.
- برنج از شالیزارهای سنتی گیلان که نسل‌هاست با روش‌های طبیعی کشت می‌شود.
این تصویر نه یک آرزو، که واقعیتی دست‌یافتنی است. هر قابلمه‌ای که با مواد ارگانیک می‌پزیم، هم رأیی است برای سلامت خانواده‌مان، هم سرمایه‌ای برای احیای زمین.
به گفته پروفسور رضوی، اکولوژیست دانشگاه شهید بهشتی: «هر خانوار ایرانی با انتخاب مواد ارگانیک، سالانه از انتشار ۵۰۰ کیلوگرم گازهای گلخانه‌ای جلوگیری می‌کند. این یعنی نجات زمین، یک قاشق در هر وعده.»
منبع: تبیان