شیر برای کودکان، مزه شیرهای سنتی

دکتر وحید مفید ، عضو هیات علمی دانشکده تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی درباره این باور اشتباه که شیرها فله ای، طبیعی تر از شیرهای کارخانه ای است و به شیرهای کارخانه ای آب می بندند، گفت:« شیرهایی که به کارخانجات لبنی وارد می شود همان شیر دامداری ها و شیر طبیعی است اما یک تفاوت عمده ای که دارد این است که در کارگاه های سنتی امکان کنترل و انجام آزمایشات کنترل کیفی شیر را ندارند اما در کارخانجات لبنی شیری که از دامداری ها وارد می شود تمام آزمایشات کیفی که سازمان استاندارد مشخص کرده است از جمله استانداردهای شیمیایی و استانداردهای میکروبی بر روی آن انجام می شود.»

وی در ادامه گفت:« صنایع لبنی به دلیل اینکه مصرف بالای شیر برای تولیداتشان را دارند شیر را از دامداری های بزرگ دریافت می کنند دامداری های بزرگ، دامداری های صنعتی هستند به این معنا که تعداد زیادی دام دارند و میزان تولید شیر آنها معمولا ۲۰ تا ۳۰ تن است حتی دامداری هایی داریم که روزانه ۳۰۰ تا ۳۵۰ تن تولید شیر دارند به همین دلیل به این دامداری های صنعتی می گویند نه اینکه شیر صنعتی باشد. در این دامداری ها دامپزشک و متخصص تغذیه دام وجود دارد و تمام پارامترهای مربوط به سلامتی دام و کیفیت شیری که تولید می کنند تحت کنترل است. به نوعی تمام گاوهایی که در دامداری های صنعتی هستند شناسنامه سلامتی و بهداشتی دارند و اگر یک روزی دامی بیمار شود بلافاصله از گله جداسازی می شود و به هیچ وجه شیر آن با بقیه شیرها مخلوط نمی شود لذا تمام این پارامترها به این نحو است شیری که وارد کارخانه ها می شود کاملا سالم و کنترل شده است.»

دکترای علوم صنایع غذایی تاکید کرد:« شایعاتی که درباره اضافه کردن آب به شیرها وجود دارد صحت ندارد چون شیر یک ماده خشکی دارد که مجموعه پروتئین، لاکتوز، چربی و مواد معدنی را شامل می شود که درصد آنها در استانداردها مشخص شده است.در کارخانجات لبنی انواع شیر با درصد چربی های مختلف از جمله شیر پرچرب، شیر نیم چرب و شیر کم چرب، به دلیل تقاضای مشتری تولید می شود. اینکه مزه شیرهای سنتی با شیرهای کم چرب تفاوت دارد به دلیل چربی زیاد شیرهای سنتی است. وقتی مشتری متقاضی شیر کم چرب است کارخانه مجبور است بخشی از چربی شیر را بگیرد مثلا شیر طبیعی گاو ۳و نیم درصد چربی دارد که دو درصد از این چربی گرفته می شود وقتی چربی شیر کاهش پیدا می کند مزه شیر فرق کرده و این ذهنیت برای مصرف کننده ایجاد می شود که آب قاطی شیر شده است در حالی که چنینن نیست و فقط درصد چربی شیر کم شده است. افرادی که این طعم شیر را دوست ندارند می توانند از شیرهای پرچرب استفاده کنند.»

وی درباره خطرات مصرف شیرفله ای گفت:« وقتی که شیرها به صورت فله ای فروخته می شود به دلیل پایین بودن حجم فروش این کارگاه ها و اینکه برای آنها ایجاد یک ازمایشگاه مجهزی که بتواند پارامترهای کیفی را کنترل کند وجود ندارد هیچ آزمایشی بر روی شیرها انجام نمی شود بنابراین این شیری که عرضه می شود ممکن است آلوده به انواع میکروب ها و آلودگی ها باشد، حاوی سم آفلاتوکسین باشد یا انواع تقلبات در آن صورت گیرد به عنوان مثال دیده شده ممکن است چربی های گیاهی به شیرهای سنتی اضافه کنند تا طعم بهتری به شیر بدهند بنابراین شیرهای فله ای ریسک انتقال انواع بیماری ها و آلودگی ها را بالا می برند به همین دلیل به هیچ وجه توصیه به مصرف شیر فله ای نمی شود.»

عضو هیات علمی دانشکده تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی افزود:« آمارهای وزارت بهداشت نشان می دهد در مناطقی که مصرف شیرهای سنتی ترویج پیدا می کند بلافاصله میزان ابتلا به تب مالت(بروسلوز) و یا آمار بیماری های مشترک بین دام و انسان افزایش پیدا می کند بنابراین توصیه می شود از شیرهایی که فاقد شناسنامه هستند و مجوزهای بهداشتی ندارند، استفاده نشود.»

وی با اشاره به پایین بودن سرانه مصرف شیر در کشور گفت:« قریب به اتفاق متخصصین تغذیه معتقدند باید سرانه مصرف شیر و لبنیات در کشوری مثل کشور ما با توجه به سبک زندگی ای که داریم چیزی حدود ۱۶۰ تا ۱۶۵ کیلوگرم در سال باشد در حالی که این سرانه مصرف در خوش بینانه ترین حالت عدد ۸۰ تا ۸۵ کیلو در سال است وقتی سرانه مصرف شیر پایین باشد در کوتاه مدت و دراز مدت می تواند بر روی سلامت مردم تاثیر بگذارد. در کوتاه مدت موجب بروز مشکلات تغذیه ای در برخی کودکان می شود و در درازمدت پوکی استخوان و تبعات ناشی آن مثل شکستگی های زودرس یا پوسیدگی دندان و مشکلات مختلف را ایجاد می کند بنابراین توصیه ما این است که مردم سرانه مصرف شیر را علیرغم گرانی شیر و فرآورده های لبنی افزایش دهند حتی از هزینه های غیرضروری بزنند و به سمت مصرف متعادل شیر بروند.»

دکتر مفید در پایان توصیه کرد:« مردم به هیچ وجه به اخبار منابع غیررسمی که در مورد کیفیت شیر و ارزش تغذیه ای شیر صحبت می کنند، توجه نکنند و سعی کنند از منابع رسمی اخبار را دنبال کنند. متاسفانه برخی اخبار و شایعات کذبی درباره شیر مطرح می شود که باعث ترس مردم از مصرف شیر و لبنیات شده است.»