طرز تهیه فلافل آبادانی به روش اصلی + ۱۱ فوت و فن‌ مهم

مواد لازم برای تهیه فلافل

مواد لازم بسته به تعداد نفرات و میزان فلافل موردنظر متغیر است، اما دستور پایه معمولاً شامل موارد زیر است:

• نخود خشک: ۲۵۰ گرم (حدود ۱ پیمانه)
• پیاز متوسط: ۱ عدد
• سیر: ۲ تا ۳ حبه
• جعفری تازه: ۱ دسته کوچک
• گشنیز تازه: ۱ دسته کوچک (اختیاری)
• تخم‌مرغ: ۱ عدد (اختیاری، برای انسجام بیشتر)
• آرد نخودچی یا آرد سوخاری: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
• بکینگ پودر: نصف قاشق چایخوری
• نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
• ادویه‌های دلخواه (مثل زیره، زردچوبه، پاپریکا)
• روغن برای سرخ کردن

نکته: نخود باید حداقل ۸–۱۲ ساعت یا یک شب قبل در آب خیس بخورد تا نرم شود و راحت‌تر آسیاب شود.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه ۶ غذای نونی با سیب زمینی و گوجه | ساده

مراحل آماده‌سازی فلافل

 ۱. آماده کردن نخود

نخود خیس‌خورده را آبکشی کرده و در صورت تمایل می‌توان کمی با آب تازه مخلوط کرد. نخود نباید پخته شود، زیرا بافت فلافل را تغییر می‌دهد و باعث می‌شود هنگام سرخ کردن خرد شود.

 ۲. آسیاب کردن مواد

پیاز، سیر، جعفری و گشنیز را به همراه نخود در آسیاب یا غذاساز ریخته و تا زمانی که مخلوط یکدست و خمیری شکل شود، مخلوط کنید. مخلوط نباید خیلی نرم یا پوره‌ای شود؛ بافت کمی دانه‌دانه لازم است.

 ۳. افزودن ادویه‌ها و مواد خشک

تخم‌مرغ، آرد نخودچی، بکینگ پودر، نمک و ادویه‌ها را به مخلوط اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا مواد کاملاً ترکیب شوند. خمیر فلافل باید کمی سفت و شکل‌پذیر باشد. اگر خمیر خیلی شل بود، کمی آرد بیشتر اضافه کنید.

 ۴. شکل‌دهی به فلافل

با استفاده از دست یا قاشق مخصوص فلافل، خمیر را به شکل توپ یا دیسک‌های کوچک درآورید. سایز فلافل معمولاً حدود ۳–۴ سانتی‌متر قطر دارد.

 ۵. سرخ کردن

روغن را در تابه یا دیگ مناسب گرم کنید (حدود ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد). فلافل‌ها را به آرامی در روغن بیندازید و هر طرف را ۳–۵ دقیقه سرخ کنید تا طلایی و ترد شود. پس از سرخ شدن، فلافل‌ها را روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود.

 ۶. سرو کردن

فلافل آماده را می‌توان به صورت گرم سرو کرد و با نان پیتا، سس تاهینی، سبزیجات تازه یا ترشی‌ها همراه کرد. این غذا می‌تواند به عنوان پیش‌غذا، غذای اصلی یا میان‌وعده مناسب باشد.

طرز تهیه فلافل با نخود پخته

در طرز تهیه فلافل، استفاده از نخود پخته توصیه نمی‌شود، زیرا نخود پخته هنگام مخلوط شدن با ادویه‌ها و سایر مواد بسیار نرم و خمیری می‌شود و این باعث می‌شود خمیر فلافل هنگام سرخ شدن از هم بپاشد. فلافل سنتی با نخود خشک خیس‌خورده تهیه می‌شود؛ نخود خیس‌خورده هنوز بافت محکمی دارد و پس از آسیاب شدن، خمیر فلافل را شکل‌پذیر و ترد نگه می‌دارد.

در مقابل، نخود پخته، به دلیل رطوبت زیاد و بافت نرم، نمی‌تواند ساختار لازم برای حفظ شکل توپ‌های فلافل در روغن داغ را فراهم کند، بنابراین فلافل حاصل از نخود پخته معمولاً له می‌شود و از لحاظ طعم و بافت به اندازه فلافل سنتی خوشمزه و ترد نمی‌شود.

طرز تهیه فلافل در فر

طرز تهیه فلافل در فر مشابه دستور اصلی با نخود خیس‌خورده است، با این تفاوت که به جای سرخ کردن در روغن داغ، توپ‌های فلافل روی سینی فر چیده می‌شوند و با کمی روغن روی سطحشان پوشانده می‌شوند تا خشک نشوند. فر معمولاً روی دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم می‌شود و فلافل‌ها حدود ۲۰–۲۵ دقیقه می‌پزند، در میانه زمان پخت بهتر است آن‌ها را برگردانید تا هر دو طرف طلایی و ترد شود.

تفاوت اصلی با دستور سنتی سرخ‌شده این است که فلافل فرپز کم‌چرب‌تر است و بافت ترد آن کمی سبک‌تر و خشک‌تر از فلافل سرخ‌شده خواهد بود، اما همچنان طعم نخود و ادویه‌ها حفظ می‌شود و مناسب افرادی است که مصرف روغن را محدود می‌کنند.

طرز تهیه فلافل با دال عدس

طرز تهیه فلافل با دال عدس کمی متفاوت از فلافل نخود است و معمولاً به عنوان جایگزین گیاهی سبکتر و سریع‌تر استفاده می‌شود، زیرا دال عدس سریع‌تر نرم می‌شود و نیازی به خیس‌کردن طولانی ندارد.

برای تهیه فلافل با دال عدس، ابتدا دال عدس خشک را شسته و حدود ۲–۳ ساعت در آب خیس کنید تا نرم شود. سپس دال عدس را آبکش کرده و همراه با پیاز، سیر، جعفری و ادویه‌هایی مثل زیره، فلفل سیاه و نمک در غذاساز یا آسیاب بریزید تا مخلوطی خمیری و یکدست به دست آید.

برای انسجام بیشتر می‌توان کمی آرد نخودچی یا آرد سوخاری به خمیر اضافه کرد. سپس خمیر آماده را به شکل توپ یا دیسک‌های کوچک درآورده و در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی و ترد شود.

تفاوت اصلی فلافل با دال عدس نسبت به نخود، طعم کمی شیرین و ملایم‌تر و همچنین بافت نرم‌تر آن است. این فلافل سریع‌تر آماده می‌شود و برای کسانی که دسترسی به نخود خشک ندارند یا می‌خواهند فلافل سبک‌تر داشته باشند، گزینه مناسبی است.

طرز تهیه فلافل با سیب زمینی

طرز تهیه فلافل با سیب‌زمینی نوعی فلافل سریع و نرم است که بافت متفاوتی نسبت به فلافل سنتی نخود دارد. در این روش، سیب‌زمینی به جای نخود یا همراه با نخود استفاده می‌شود و طعم فلافل کمی شیرین‌تر و سبک‌تر می‌شود.

برای تهیه فلافل با سیب‌زمینی، ابتدا سیب‌زمینی‌ها را پوست گرفته، آب‌پز کرده و یا بخارپز کنید تا کاملاً نرم شوند. سپس سیب‌زمینی پخته را در غذاساز یا با گوشت‌کوب له کنید و با پیاز، سیر، جعفری خرد شده و ادویه‌های دلخواه مانند زیره، فلفل سیاه و نمک مخلوط کنید. برای انسجام بهتر می‌توان مقداری آرد نخودچی، آرد سوخاری یا حتی کمی بکینگ پودر اضافه کرد. خمیر حاصل را به شکل توپ یا دیسک‌های کوچک درآورده و در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند.

فلافل با سیب‌زمینی نسبت به فلافل نخود، نرم‌تر و سبک‌تر است و بافت لطیف‌تری دارد، بنابراین هنگام سرخ کردن باید با دقت بیشتری جابه‌جا شود تا از هم نپاشد. این نوع فلافل گزینه خوبی برای کسانی است که به دنبال یک فلافل سریع و خوشمزه با طعم ملایم هستند.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه پوره سیب زمینی برای نوزاد - دستور پخت ۳ مدل مختلف و خوشمزه پوره

طرز تهیه فلافل با گوشت

فلافل با گوشت تفاوت اصلی‌اش در افزودن گوشت چرخ‌کرده به خمیر نخود است. گوشت باعث می‌شود بافت فلافل محکم‌تر و پروتئینی‌تر شود و طعم آن گوشتی گردد، اما سایر مراحل مانند ادویه‌گذاری، آسیاب و سرخ کردن مشابه دستور اصلی باقی می‌ماند. این نوع فلافل بیشتر شبیه کوفته کوچک و سرخ‌شده است تا فلافل گیاهی سنتی.

تفاوت طرز تهیه فلافل آبادانی با طرز تهیه فلافل لبنانی

فلافل آبادانی و فلافل لبنانی هر دو از نخود یا باقلا تهیه می‌شوند، اما در مواد، طعم و روش سرو تفاوت‌هایی دارند:

۱. فلافل آبادانی:

 در فلافل آبادانی معمولاً از نخود یا ترکیب نخود و باقلا استفاده می‌شود و ادویه‌ها شامل زیره، فلفل سیاه و گاهی کمی زردچوبه است.

 سبزیجات معطر مانند جعفری و گشنیز به مقدار کمتر یا متوسط به کار می‌رود.

 فلافل آبادانی معمولاً در روغن زیاد سرخ می‌شود تا کاملاً ترد و طلایی شود.

 این نوع فلافل غالباً در ایران و مناطق جنوب غربی مانند آبادان به شکل ساندویچی با نان تافتون، سبزیجات تازه و ترشی‌های محلی سرو می‌شود.

۲. فلافل لبنانی:

 در فلافل لبنانی اغلب از ترکیب نخود و سبزیجات معطر بیشتر (جعفری، گشنیز، گاهی نعناع) استفاده می‌شود تا طعم تازه و سبز بیشتری داشته باشد.

 ادویه‌ها متنوع‌تر هستند و شامل زیره، فلفل سیاه، پاپریکا و گاهی دارچین یا جوز هندی می‌شوند.

 معمولاً فلافل لبنانی کمی سبک‌تر و ریزتر ساخته می‌شود و طعم سبزیجات آن محسوس‌تر است.

 این فلافل در لبنانی‌ها غالباً با سس تاهینی، سبزیجات تازه، خیارشور و نان پیتا سرو می‌شود و تمرکز روی تعادل طعم و تازه بودن مواد است.

به طور خلاصه، فلافل آبادانی بیشتر بافت ترد و روغنی دارد و طعم ادویه‌ای مشخصی دارد، در حالی که فلافل لبنانی سبزیجات معطر بیشتری دارد و سبک‌تر و تازه‌تر سرو می‌شود.

ادویه فلافل شامل چه ترکیباتی است؟

ادویه‌های فلافل نقش اصلی در طعم و عطر آن دارند. معمولاً زیره سبز و سیاه، فلفل سیاه، نمک و گاهی پاپریکا یا زردچوبه پایه اصلی هستند. در برخی نسخه‌ها کمی دارچین یا جوز هندی برای عمق طعم اضافه می‌شود. ترکیب این ادویه‌ها باعث می‌شود فلافل عطر مطبوع و طعم متعادل داشته باشد و تلخی یا بوی نخود گرفته شود.

راز پوک و پفکی شدن فلافل

پفکی و ترد شدن فلافل به چند عامل بستگی دارد؛ نخود خیس‌خورده اما پخته نشده، آسیاب مناسب و اضافه کردن بکینگ پودر یا کمی آرد نخودچی باعث ایجاد بافت سبک و هواخورده می‌شود. همچنین سرخ کردن در روغن داغ با دمای مناسب باعث می‌شود سطح فلافل سریع طلایی شود و داخل آن نرم و پفکی باقی بماند. رعایت اندازه یکسان توپ‌ها و دمای مناسب روغن، راز دیگر پفکی شدن فلافل است.

فلافل کنجدی

فلافل کنجدی معمولاً پس از شکل دادن توپ‌ها، سطح آن‌ها در کنجد غلتانده می‌شود و سپس سرخ می‌شوند. کنجد علاوه بر ایجاد بافت ترد روی فلافل، طعم دلپذیری هم به آن می‌دهد و ظاهر فلافل را جذاب‌تر می‌کند. این نوع فلافل در کنار طعم اصلی، کمی عطر مغزی و خشک کنجد را نیز منتقل می‌کند و گزینه محبوب برای سرو در ساندویچ یا کنار سبزیجات است.

بهترین سس برای سرو فلافل

بهترین سس برای سرو فلافل، سس تاهینی است که از کنجد آسیاب‌شده، آب لیمو، سیر و کمی روغن تهیه می‌شود. این سس با طعم ملایم و کرمی خود، تردی و طعم فلافل را کامل می‌کند. در کنار تاهینی، سس ماست و خیار، سس قرمز تند یا چاتنی هم می‌توانند گزینه‌های جایگزین باشند که به فلافل طعم تازه و متنوع می‌دهند.

نکات مهم در تهیه فلافل

1. در ادامه فوت و فن‌های مهم در تهیه فلافل به شکل موردی آورده شده است:
2. نخود خیس‌خورده را هرگز نپزید تا فلافل ترد و شکل‌پذیر باقی بماند.
3. آسیاب کردن نخود بافت مناسب را تعیین می‌کند؛ خیلی نرم یا خیلی خشن نباشد.
4. افزودن بکینگ پودر یا کمی آرد نخودچی باعث پفکی شدن فلافل می‌شود.
5. توپ‌ها یا دیسک‌های یک اندازه درست کنید تا هنگام سرخ شدن یکنواخت پخته شوند.
6. روغن داغ با دمای مناسب (حدود ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد) برای سرخ شدن ترد و طلایی ضروری است.
7. قبل از سرخ کردن، خمیر را حداقل ۱۵ دقیقه در یخچال استراحت دهید تا انسجام پیدا کند.
8. برای فلافل کنجدی، سطح توپ‌ها را در کنجد بغلتانید تا طعم و بافت اضافه شود.
9. هنگام سرخ کردن، با فاصله در روغن بیندازید تا دمای روغن افت نکند و فلافل له نشود.
10. فلافل آماده را روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود و سبک‌تر شود.
11. در نسخه فرپز، روغن روی سطح فلافل بمالید تا خشک نشود و بافتی مشابه سرخ‌شده پیدا کند.

کالری فلافل

کالری فلافل به روش تهیه و اندازه آن بستگی دارد، اما به طور میانگین:

• یک عدد فلافل سرخ‌شده متوسط (حدود ۳۰–۴۰ گرم) تقریباً ۶۰–۸۰ کالری دارد.
• اگر فلافل با نخود و سبزیجات تهیه شده باشد و در روغن عمیق سرخ شود، کالری آن بالاتر است، حدود ۸۰–۹۰ کالری برای هر عدد.
• فلافل پخته یا فرپز، به دلیل مصرف کمتر روغن، کالری کمتری دارد و هر عدد حدود ۴۰–۵۰ کالری دارد.
•  افزودن مواد دیگر مثل سیب‌زمینی، گوشت یا کنجد روی سطح هم کالری را افزایش می‌دهد.

به طور کلی، فلافل سرخ‌شده یک میان‌وعده نسبتاً پرانرژی است و مصرف آن در وعده غذایی همراه با سبزیجات و نان، تعادل کالری بهتری ایجاد می‌کند.

سخن پایانی

فلافل یکی از غذاهای ساده، سالم و خوشمزه است که با مواد طبیعی و گیاهی تهیه می‌شود. با رعایت نکات گفته شده، می‌توانید فلافل‌هایی ترد، خوش‌طعم و مناسب برای هر وعده غذایی آماده کنید. این غذای خوشمزه را می‌توان در مهمانی‌ها، پیک‌نیک‌ها و حتی وعده‌های روزانه به راحتی سرو کرد.