آینده در دستان پنیرهای گیاهی است؟
یک تکه پنیر خوش طعم، کشدار و خامه ای ممکن است به زودی برای کسانی که رژیم غذایی بدون لبنیات دارند راحت تر تهیه شود.
یک تکه پنیر خوش طعم، کشدار و خامه ای ممکن است به زودی برای کسانی که رژیم غذایی بدون لبنیات دارند راحت تر تهیه شود.
بر اساس یک بررسی تحقیقاتی جدید که در مجله Physics of Fluids منتشر شد ، محققان در کانادا در حال کار برای ایجاد پنیرهای گیاهی با طعم و بافت پنیر سنتی و لبنی اما با مواد سالم تر و پایدارتر هستند.
دانشمندان دانشگاه Guelph و Canadian Light Source در حال مطالعه پروتئین های گیاهی و فعل و انفعالات آنها برای تقلید ویژگی های ذوب، کشش و آزاد شدن روغن هستند که پنیر را بسیار خوشمزه می کند.
آلخاندرو مارانگونی ، استاد غذا، سلامت و پیری در دانشگاه گوئلف در انتاریو، نویسنده این مطالعه، در بیانیه‌ای گفت: «اگر می‌خواهید صرفاً محصولات گیاهی بخورید، در نهایت مقدار زیادی لوبیا و توفو می‌خورید، که پس از مدتی می‌تواند کمی خسته‌کننده باشد».
او افزود: «اکنون، مصرف‌کنندگان اساساً از همان محصول حیوانی اما با مواد گیاهی انتظار دارند که بسیار دشوار است.
تیم مارانگونی پروتئین‌های عدس، لوبیا و نخود را بررسی کردند و آنها را با مخلوط روغن ترکیب کردند تا بافتی شبیه پنیر راضی‌کننده ایجاد کنند.
ترکیبی از 25 درصد روغن نارگیل، 75 درصد روغن آفتابگردان و پروتئین نخود، بافتی را ایجاد کرد که با پنیرهایی که کاملاً با روغن نارگیل ساخته شده بودند، مطابقت داشت و در برخی موارد عملکرد بهتری داشت.
محققان دریافتند که تعامل بین پروتئین نخود و روغن نارگیل سفتی پنیر را افزایش داده و توانایی ذوب و کشش پنیر را حفظ می کند.
علاوه بر این، جایگزینی کمی روغن نارگیل با روغن آفتابگردان باعث کاهش محتوای چربی اشباع پنیر می شود و محصول سالم تری را بدون محدودیت طعم ایجاد می کند.
مارانگونی در پایان گفت: در نهایت ما می خواهیم تغذیه را بهبود بخشیم، محتوای پروتئین را افزایش دهیم و میزان چربی اشباع شده جایگزین پنیر را کاهش دهیم. اما حفظ تمام عملکردها، که شامل ذوب شدن و کشش «پنیر» است، بسیار دشوار است.
برای ارسال نظر کلیک کنید
▼