میوه چاقاله بادام، خوشمزه و خطرناک!

شهرزاد: در این مدل سینیهای مجمعی بزرگی به چشم میخورند که خریداران برای خوردنیهای سبزتر و تازه اش سر و دست میشکنند؛ فروشنده هم تند تند با یک کفگیر دانه های سبز پرطرفدار را در نایلونهای کوچکی میریزد و به مردم میفروشد. اینجاست که متوجه میشویم همه این شلوغیها بر سر «چاغاله بادام » است پس این همه استقبال توجیه دارد، آخر چاغاله بادام میوه کال و نرسیده، همان بادام خودمان است که اگر برای خریدش نجنبی و امروز و فردا کنی، میبینی گاری دستفروشان جای چاغاله با خوراکی دیگری پرشده. از این حرفها که بگذریم، چاغاله خوردن آدابی دارد! اگر چه میوه فروشهای محترم هم این میوه کال را عرضه میکنند اما مردم بیشتر مایلند این نوبرانه را از دوستان دست فروش عزیزمان تهیه کنند، چرا که دیدن ناگهانی یک چاغاله فروش دوره گرد مستقر سر یک چهار راه یا پیچ جاده، روزنه امیدی است باب دندان شکموها. همین که فروشنده، آب فشانی را که معلوم نیست از کدام منبع آبی پرش کرده روی چاغاله هایی که قرار است تا چند لحظه دیگر مال شما شود، میپاشد، کلی فروشنده سخاوتمند را تحسین میکنند، چون به فکر رضایت مشتری بوده و چاغاله را خشک خشک به آنها غالب نکرده. اگر آقای خانواده بپرسد که: «ای بابا! اینو با چی شسته؟ » پاسخ قانع کننده ای میدهد: «مزه اش به کثیفی شه، بخور و کیف کن. » چون این پاسخ را بارها شنیده ایم فکر کردیم درباره این مزه کثیفی از دکتر محمد رضا وفا، متخصص تغذیه، دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران و رئیس انجمن تغذیه ایران بپرسیم.

معمولا دوره گردانی که چاغاله را عرضه می کنند اطلاعات بهداشتی کافی ندارند. وضع اقتصادی شان هم خوب نیست که بخواهند برای مشتری شان از ظرف های تمیز یا آب معدنی استفاده کنند. اکثرشان آب فشان را از هر منبعی که به آنها نزدیک باشد پر می کنند. اگر آب مورد استفاده آن ها آلوده باشد، مصرف کننده دچار چه مشکلاتی میشود؟ آب آلوده بسیاری از مواد آلوده و میکروب ها را با خود انتقال می دهد و بسته به منبع آلودگی میتواند مشکلات مختلف و متعددی را برای فرد ایجاد کند. آلودگی آب می تواند شیمیایی و میکروبی باشد که این عوامل درصورت تماس آب آلوده به ماده غذایی به راحتی به آن و در نتیجه به مصرف کننده منتقل می شود. رسیدن این مواد آلوده به بدن فرد میتواند سبب مسمومیت های شیمیایی یا میکروبی شود.

گفته می شود مصرف آب آلوده ممکن است سبب انتقال بیماری حصبه به مصرف کنندگان شود
بیماری حصبه یا همان تب تیفوئید، نوعی عفونت است که توسط باکتری سالمونلا منتقل می شود. این باکتری از طریق دهان و مدفوع منتقل میشود. مثلا اگر مدفوع آلوده به این باکتری به هر طریقی وارد آب شود (مثلا آب فاضلاب که برخی فروشندگان از جوی آب آن را بر می دارند) یا فردی که به این عفونت مبتلاست به دستشویی برود و دست خود را نشوید و به خوراکیها بزند میکروب سالمونلا به بدن فرد بعدی انتقال می یابد. این را هم گوشزد کنم که باکتری سالمونلا همه انسان ها را با هر سنی بیمار می کند، اما در کودکان اثر شدیدتری دارد. می دانیم که چاغاله بادام میوه کالی است، معمولا کسی میوه کال را نمی خورد چون باعث دل درد می شود؛ چاغاله بادام خوردن اساسا مشکلی ایجاد نمی کند؟ میوه های کال ترکیباتی کربوهیدراتی از گروه فیبر ها دارند که این مواد در دستگاه گوارش انسان توسط آنزیم هایی که به طور طبیعی در دستگاه گوارش وجود دارند؛ تجزیه نمی شوند. بنابراین با رسیدن به قسمت های انتهای گوارش یعنی روده ها، توسط میکروارگانیسم های مفیدی که به طور طبیعی در دستگاه گوارش ما هستند تخمیر بی هوازی می شوند، یعنی آن مولکول های طویل به اسیدهای آلی کوچک و گاز هایی تبدیل می شوند. وجود گازها هم در روده عوارضی از قبیل درد و نفخ و دل پیچه را به دنبال دارد زیرا آن ترکیبات کربوهیدراتی اولیه هنوز به شکل عادی خود نرسیده اند. البته چنین عوارضی به خود فرد و میزان مصرفش هم بستگی دارد.


چاغاله طبع سردی دارد، دلیلش چیست؟
بنا به تعریفی که ابوعلی سینا ارائه داده و پزشکان طب سنتی هم به آن اعتقاد دارند، ترشح در اندازه های مختلف هورمونهای تیروئیدی یا هورمون انسولین با لفظ سردی، گرمی، تری یا خشکی توصیف شده است و دانشمندان طب سنتی خوراکیهایی را مشخص کرده اند که میتوانند بر افزایش یا کاهش ترشح این هورمونها اثرگذار باشند. بر هم خوردن جزئی تعادل این هورمونها در بدن سبب حالاتی میشود که به دنبال سردی یا گرمی تجربه میکنیم. متخصصان طب سنتی معتقدند با خوردن موادی که طبع گرم دارند میتوان اثر خوراکیهای سرد را در بدن خنثی کرد.

بعضی چاغاله ها مزه تلخی دارند، آنها را بخوریم؟
اصولا در گیاهان تلخی نشانه وجود سم است؛این سم به عنوان سدی دفاعی در گیاهان وجود دارد که مثلا پرندگان یا آفات به میوه آنها حمله نکنند. برخی گیاهان سمهای بسیار قوی و خطرناکی دارند که تنها مقدار اندکی از آنها میتواند مصرف کننده اش را از پای بیندازید. درباره بادام کال یا همان چاغاله بادام، تلخ بودن به منزله وجود اسید سیانیدریک است. این اسید از مشتقات سیانور است که اگر چنین بادامهای تلخی به میزان خیلی زیاد مصرف شوند، موجب مسمومیت خواهند شد.

به طور کلی مصرف بادام معمولی را توصیه میکنید یا چاغاله بادام؟
هر کدام از این دو ماده غذایی خواص خود را دارند و نمی توان یکی را بر دیگری برتر داد و توصیه اکید کرد که فقط این را بخورید یا آن یکی را. مثلا چاغاله بادام پوسته ای سبز دارد که ما آن را می خوریم. این قسمت فیبر قابل توجهی دارد و دقیقا ارزش هایی را که برای خوراکیهای فیبردار قائلیم، در مورد چاغاله بادام میتوانیم ذکر کنیم. مثلا عملکرد بهتر روده ها؛ اما اگر این میوه چیده نشود بعد از مدتی همان قسمت سبز رنگ به چوب تبدیل می شود و دیگر ارزش مصرفی ندارد. از طرفی همان طور که اشاره کردیم چاغاله بادام میوه نارس است و هنوز ترکیبات پروتئینی و روغنهای مفید بادام، در آن تشکیل نشده است درصورتی که پروتئین ها و اسیدهای چرب مفید بادام رسیده هم بیشترند هم در بدن بهتر جذب و مصرف می شوند. در کل میتوانم بگویم چاغاله بادام به دلیل فیبر و ویتامین C که دارد، می تواند میان وعده ای مناسب باشد اما همان طور که ذکر کردم مصرف بی رویه آن می تواند سبب ناراحتی گوارشی شود.

میدانید چاغاله از کجا می آید؟
چاغاله بادام میوه نرسیده درخت بادام است. این درخت برگریز است و ۱۰ - ۴۰ متر بلند میشود. یعنی اندازه یک خانه یک طبقه تا ۳ طبقه. تنه این درخت که چوبی است قطر ۳۰ سانتی متری دارد یعنی میتوانید دست های تان را دورش بیندازید و بغلش کنید. دو جور درخت بادام داریم، درختی که بادامهای شیرین میدهد و درختی که بادام های تلخ میدهد. هر درخت بعد از اینکه آقای کشاورز آن را بکارد حدود ۵ سال طول میکشد تا بادام بدهد؛ یعنی بادامی که شما میخورید درختش تقریبا هم سن و سال شماست. شاخه های درخت بادام در بهار گلهای خوشگلی میدهند. بعد این گلها تبدیل به چاغاله بادام میشوند. این درخت در کشور ماو کشور های هم جوارمان میروید. باغبانها کمی از بادام های سبز را از شاخه می چینند و میفرستند شهر که ما بخوریم؛ مقدار زیادی از آ نها را هم می گذارند که روی شاخه بماند تا پوستش چوبی شود. ما بعدا این بادام های چوبی را از آجیل فروشی می خریم. بعد یا آن را خالی خالی می خوریم یا مامان های مهربان یا شیرینی فروشیها آن ها را برای مان روی کیک یا شیرینی میریزند. دل تان آب افتاد؟

مهم ترین مطالب در این‌باره:

خوردن چغاله بادام برای بانوان باردار مفید است یا خیر؟
خانم های باردار باید در مصرف آن مراقب باشند تا دچار مشکل نشوند و حواسشان باشد در مصرف این نوبرانه بهاری زیاده روی نکنند. فصل بهار با خودش میوه‌های نوبرانه می‌آورد. نوبرانه‌هایی که شکل اولیه و نرسیده میوه‌های دیگر هستند و در همان حالت نرسیده و کال خود خاطرخواهان زیادی دارند. تا جایی که باید قیمت‌های بالایی برای چشیدن طعم آنها پرداخت کرد. یکی از این نوبرانه‌ها که این روزها هم فراوان این طرف و آن طرف روی چرخ دستی‌ها و سینی‌های کوچک و بزرگ فروخته می‌شود، چغاله بادام است.


اما خوردن این نوبرانه‌ها خوب است یا خیر؟
اصلا این میوه‌ها خاصیت دارند یا فقط برای طعم و تردی‌شان این همه هواخواه دارند؟ این سوالات را با دکتر مهدیه عالی، کارشناس تغذیه مطرح می‌کنیم و او در پاسخ به ما می‌گوید: چغاله بادام، میوه کال و نارس بادام است که می‌توان گفت در این مورد یا به طور کلی در مورد میوه‌های نارس مواد مغذی کمتر از میوه‌های رسیده است و از نظر کلسیم، آهن و به طور کلی املاح معدنی در مقایسه با بادام در سطح پایین‌تری قرار دارد. بادام خواصی دارد که از بیماری‌ها و مشکلاتی مانند پوکی استخوان، افزایش کلسترول، کم‌خونی و چسبندگی روده‌ها جلوگیری می‌کند، اما این خواص در چغاله بادام وجود ندارد یا بسیار ضعیف است. بنابراین نمی‌تواند جایگزین بادام باشد. عالی با بیان اینکه زیاده‌روی در مصرف این خوراکی خوشمزه می‌تواند برای معده و دستگاه گوارش مضر باشد، توضیح می‌دهد: چغاله بادام به علت اینکه یک میوه کال است بافت فیبر آن کامل نشده است و به همین دلیل هضم آن برای دستگاه گوارش دشوار است و می‌تواند باعث مشکلات سوءهاضمه مانند دل درد، دل‌پیچه و نفخ شود. علاوه بر این به دلیل وجود ترکیبات اسیدی در این میوه به بافت معده آسیب می‌رساند. عالی در مورد مقدار و نحوه مصرف این میوه در این ایام اعتقاد دارد: برای کسانی که دستگاه گوارش بدن‌شان با این میوه سازگاری دارد و دچار مشکل نمی‌شود خوردن این نوبرانه به مقدار محدود ضرری ندارد. البته باید توجه داشت که این میزان بیشتر از یک پیاله کوچک در هفته نباشد و باید از مصرف روزانه و مداوم آن جلوگیری کرد چون در آن صورت گرفتار عواقب بعدی خواهید شد. نکته بعدی در مورد نحوه مصرف این میوه است که در این مورد باید به چند مورد توجه داشت. اول اینکه این میوه اصولا از دستفروشان خیابانی تهیه می‌شود و آنها هم برای تازه نگهداشتن آن، مدام در حال مرطوب کردن چغاله بادام هستند. اما از آنجایی که ممکن است آب مورد استفاده آنها بهداشتی نباشد باید حتما آن را قبل از مصرف خوب شسته و ضدعفونی کنید.

برخی دچار این اشتباه می‌شوند که به محض تهیه چغاله بادام اقدام به خوردن آن می‌کنند در صورتی که ممکن است آب مصرفی دستفروشان از جوی یا فاضلاب گرفته شده باشد و چون پوست این میوه نیز همراه با آن خورده می‌شود می‌تواند مشکلات جدی و مسمومیت ایجاد کند یا حتی باعث بیماری‌هایی مانند حصبه شود. نکته دوم در مورد مصرف نمک همراه با این میوه است. بسیاری از افراد همراه با چغاله بادام نمک زیادی مصرف می‌کنند و طعم شور را با این میوه می‌پسندند که این مقدار زیاد نمک می‌تواند مشکلات سلامتی را برای افراد ایجاد کند. باید توجه داشت که در صورت مصرف چغاله بادام از نمک استفاده نشود یا مقدار آن محدود شود. مهدیه عالی، کارشناس تغذیه در مورد مصرف چغاله بادام در خانم‌های باردار که اصطلاحا ویار چغاله بادام دارند، می‌گوید: به علت مشکلاتی گوارشی و احتمال نفخ و اسهال در اثر مصرف زیاد توصیه می‌شود خانم‌های باردار در صورت تمایل به استفاده از این میوه در مصرف آن محتاط باشند چون دچار شدن به اسهال و مشکلات دستگاه گوارشی در دوران بارداری بیش از هر زمانی خطرناک است. همین طور در مورد مصرف نمک نیز باید توجه داشته باشند که فشار خون خود را کنترل و از مصرف نمک زیاد بپرهیزند.